ما هي معالجة الأطعمة؟

بحكم التعريف، فإن الطعام المعالج هو ببساطة منتج تم تغييره من شكله الأصلي، ويعرّف المجلس الدولي للمعلومات الغذائية المعالجة بأنها "أي تغيير نقوم به في طعام قبل أن يصبح جاهزًا لنا لنأكله"، وهكذا يعتبر كل من التسخين والبسترة والتعليب والتجفيف أشكالًا من المعالجة، كما تشمل بعض التعاريف التبريد أيضاً. لذا، ما لم نقم بقطف التفاح مباشرة من الشجرة أو نشرب الحليب مباشرة من البقرة، فإن الغالبية العظمى من الأطعمة التي نأكلها تتم معالجتها من الناحية الفنية، ولكن من المؤكد أن التقنيات الأساسية للتحضير والحفظ لا تحول الأطعمة الصحية، مثل الحبوب الكاملة أو الخضراوات المجمدة، إلى أطعمة فائقة المعالجة غير مرغوب فيها، فكون الشيء قد مر فقط بعملية ما لا يعني أنه غير صحي للأكل.

ما هي الأطعمة فائقة المعالجة ؟

ربما إذن، قد حان الوقت لإعادة التفكير في عقليتنا حول الأطعمة المجهزة، وتوجيه المزيد من الاهتمام لما يسمى بالأطعمة فائقة المعالجة، فبعد كل شيء، تكشف الأبحاث في الوقت المناسب أن الأطعمة فائقة المعالجة هي التي يمكن أن تتسبب في مشكلات صحية، بما في ذلك زيادة خطر السُّمنة والسرطان.

وقد طرح فريق من الباحثين البرازيليين في مجال التغذية فكرة الأطعمة فائقة المعالجة لأول مرة في دراسة أجريت عام 2016، والتي ربطت بين الأطعمة والسرطان، وقد قسم هذا البحث الأطعمة المعالجة وفق نظام للتصنيف يسمى NOVA، في أحد طرفي هذا النظام تأتي العناصر غير المعالجة أو قليلة المعالجة، مثل الفواكه الطازجة أو الخضار أو البيض، وعلى الطرف الآخر هناك الأطعمة فائقة المعالجة، التي تُعرف بأنها "تركيبات صناعية تحتوي على خمسة مكونات أو أكثر".

ومنذ نشر تلك الدراسة عام 2016، استخدمت دراسات مختلفة عن تأثيرات الأطعمة فائقة المعالجة تعاريف مختلفة لها، ويبدو أنه لا توجد مجموعة واحدة متفق عليها من المعايير المقبولة لتحديد ما هو فائق المعالجة وما هو ليس كذلك، مع ذلك تقول كاري غابرييل، وهي اختصاصية تغذية، "هناك توافق في الآراء حول تعريف الأطعمة المعالجة والأطعمة فائقة المعالجة، لكن هناك الكثير من الاختلاف في الآراء حول ضم أحد الأطعمة لهذا الصنف أو ذاك"، إذ ما تزال عملية التحديد الدقيق لطبيعة الأغذية فائقة المعالجة قيد التنفيذ.

السمات المشتركة التي تشكل مفهوم الأطعمة فائقة المعالجة

وفقًا لمعظم التعاريف، فإن التغييرات التي تحول الغذاء المعالَج "المعتاد" إلى غذاء فائق المعالجة تحدث في المرحلة الأخيرة من إنتاج الغذاء، والتي تسمى المعالجة الثلاثية.
إذًا من المعتاد أن تحدث معالجة الغذاء على ثلاث مراحل، ويمكن أن يساعدك فهم هذه المراحل الثلاث في تحديد إلى أي درجة تمت معالجة الطعام، ومن ثم تضع معاييرك الخاصة لتصنيفه بشكل مستقل، إذ تشمل المراحل الابتدائية والثانوية العمليات الأساسية التي تأخذ الطعام من شكله الأرضي إلى أن يصبح مُعَداً للأكل، إذ بينما يعتبر كل من حصاد الحبوب، وتقشير المكسرات، وذبح الدجاج معالجة أولية، يعتبر الخبز والتجميد والتعليب من الأشكال الثانوية التي تجعل المنتج النهائي أكثر تعقيدًا بعض الشيء. أما في مستوى المعالجة الثلاثية فإن عمليات حقن النكهة، وإضافة السكريات والدهون، والمواد الحافظة الكيميائية هي التي تقوم بتحويل الأطعمة إلى مجموعة الأطعمة فائقة المعالجة.

مراحل معالجة الطعام 

هناك ثلاث مراحل لتجهيز الطعام، المرحلة الأولى من "المعالجة" تتضمن التأكد من أن الطعام صالح للأكل، ويعتبر كل من حصاد الحبوب، وتقشير المكسرات، وذبح الدجاج معالجة أولية، وغالباً فإن الأغذية التي مرت فقط في هذه المرحلة من المعالجة تعتبر أطعمة "كاملة".
المرحلة الثانوية من "المعالجة تجعل المنتج أكثر تعقيدًا، ويشمل ذلك الطهي والتجميد والتعليب. والمرحلة الثلاثية من "المعالجة" تمر الأطعمة المعالجة بشكل كبير بمرحلة ثالثة، عندما تقوم الشركات المصنعة بحقن النكهات، والسكريات المضافة، والدهون، والمواد الحافظة الكيميائية.

كيف نقلل الأطعمة فائقة المعالجة في غذائنا؟

هناك حالات يكون الحصول فيها على الغذاء الكامل غير المعالج ليس أمراً بسيطاً، سواء كانت بسبب عدم القدرة على تحمل التكاليف، أو عدم توفر أو إمكانية الوصول لأغذية أقرب للطبيعة وأقل في المعالجة صناعيًا، ومع ذلك، فهناك أيضًا تغييرات صغيرة يمكنك إجراؤها لتقليص كمية الأطعمة فائقة المعالجة في نظامك الغذائي، مثل قراءة ملصقات الأغذية لاختيار المنتجات ذات المكونات الأقل، ومثل شراء الأغذية في صورتها الطبيعية الطازجة من الأسواق المحلية، ومن ثم طهيها في المنزل، مع التقليل من وجبات المطاعم وبخاصة الوجبات السريعة.

نهايةً، الأطعمة "فائقة المعالجة" تتضمن كثيراً من المنتجات التي نظن أنها مجرد "أطعمة معالجة"، ومنها تلك المنتجات اللامعة والمعبأة، التي لا علاقة لها بالطبيعة، والتي توجد في مطاعم الوجبات السريعة، ومحطات الوقود الصغيرة. وبمثل ما جاء في نظام تصنيف NOVA، فقد توافقت العديد من السلطات على أن قائمة طويلة من المكونات تعد مؤشرًا أساسيًا على الأطعمة فائقة المعالجة، وعلى الرغم من أن تلك الإضافات قد تحسن النكهة والقوام، فإن كل هذه "الإضافات" هي السبب المحتمل في تعريض صحتنا للخطر.