يعدّ زيت الكانولا أحد أنواع الزيوت النباتية الموجودة في عدد كبيرٍ من الأطعمة، وهو مصنوع من بذور الكانولا المسحوقة، وقد توقف الكثير من الناس عن تناول هذا الزيت في نظامهم الغذائي بسبب المخاوف بشأن آثاره الصحية وطرق إنتاجه، ومع ذلك، لا يزال البعض يتساءل عما إذا كان من الأفضل استخدام زيت الكانولا أم تجنبه، وسنبحث في هذا المقال ما إذا كان زيت الكانولا جيداً أم سيئاً بالنسبة لصحتنا.
على الرغم من أن بذور نبات الكانولا تبدو متطابقة مع بذور نبات اللفت، إلا أنها تحتوي على مغذيات مختلفة وزيتها آمن للاستهلاك البشري.
منذ إنشاء مصنع الكانولا، طور مربو النباتات العديد من الأصناف التي حسنت جودة البذور وأدت إلى ازدهارها في تصنيع الزيت؛ حيث يتم تعديل معظم محاصيل الكانولا وراثياً (GMO) لتحسين جودة الزيت، وزيادة تحمل النبات لمبيدات الأعشاب والآفات الضارة.
في الواقع، أكثر من 90٪ من محاصيل الكانولا المزروعة في الولايات المتحدة معدلة وراثياً، وتُستخدم هذه المحاصيل لصنع زيت الكانولا، والعلف الذي يُستخدم عادةً كأكل للحيوانات.
يمكن أيضاً استخدام زيت الكانولا كبديل للديزل ومكون للعناصر المصنوعة من الملدنات، مثل الإطارات.
تعمل هذه العملية على جعل الزيت صلباً في درجة حرارة الغرفة وإطالة العمر الافتراضي له ولكنها تخلق أيضاً دهون متحولة اصطناعية، والتي تختلف عن الدهون المتحولة الطبيعية الموجودة في الأطعمة مثل منتجات الألبان واللحوم.
الدهون المتحولة الاصطناعية ضارة بالصحة، وقد ارتبطت على نطاق واسع بأمراض القلب، مما دفع العديد من البلدان إلى حظر استخدامها في المنتجات الغذائية.
* ما هو زيت الكانولا؟
الكانولا هو محصول البذور الزيتية التي تم صنعها من خلال التهجين النباتي، حيث طور العلماء في كندا نسخة صالحة للأكل من بذور اللفت، والتي - بمفردها - تحتوي على مركبات سامة تسمى حمض الإيروسيك والجلوكوزينات، وقد جاء اسم كانولا "canola" نفسه من اسم كندا "Canada" و"ola" الذي يشير إلى الزيت.على الرغم من أن بذور نبات الكانولا تبدو متطابقة مع بذور نبات اللفت، إلا أنها تحتوي على مغذيات مختلفة وزيتها آمن للاستهلاك البشري.
منذ إنشاء مصنع الكانولا، طور مربو النباتات العديد من الأصناف التي حسنت جودة البذور وأدت إلى ازدهارها في تصنيع الزيت؛ حيث يتم تعديل معظم محاصيل الكانولا وراثياً (GMO) لتحسين جودة الزيت، وزيادة تحمل النبات لمبيدات الأعشاب والآفات الضارة.
في الواقع، أكثر من 90٪ من محاصيل الكانولا المزروعة في الولايات المتحدة معدلة وراثياً، وتُستخدم هذه المحاصيل لصنع زيت الكانولا، والعلف الذي يُستخدم عادةً كأكل للحيوانات.
يمكن أيضاً استخدام زيت الكانولا كبديل للديزل ومكون للعناصر المصنوعة من الملدنات، مثل الإطارات.
 |
| هل زيت الكانولا مفيد لصحتك وآمن؟ |
* كيف يُصنع زيت الكانولا؟
تمرّ عملية تصنيع زيت الكانولا بالعديد من الخطوات. ووفقاً لمجلس كانولا الكندي، تتضمن هذه العملية الخطوات الآتية:- تنظيف البذور: يتم فصل بذور الكانولا وتنظيفها لإزالة الشوائب مثل سيقان النبات والأوساخ.
- تكييف البذور وتقشيرها: يتم تسخين البذور مسبقاً إلى حوالي (35 درجة مئوية)، ثم "تقشر" بواسطة المطاحن الأسطوانية لتمزيق جدار خلية البذرة.
- طبخ البذور: يتم طهي رقائق البذور بواسطة مجموعة من المواقد التي يتم تسخينها بالبخار. عادة، تستغرق عملية التسخين 15-20 دقيقة عند (80 - 105 درجات مئوية).
- الضغط: بعد ذلك، يتم ضغط رقائق بذور الكانولا المطبوخة في سلسلة من المكابس اللولبية أو الطاردات المركزية. حيث يزيل هذا الإجراء 50-60٪ من الزيت من الرقائق، تاركاً الباقي ليتم استخراجه بوسائل أخرى.
- الاستخلاص بالمذيبات: يتم تقطيع رقائق البذور المتبقية، التي تحتوي على 18-20٪ من الزيت، باستخدام مادة كيميائية تسمى الهكسان للحصول على ما تبقى من الزيت.
- إزالة المذيب: ثم يتم تجريد الهكسان من كتلة الكانولا عن طريق تسخينه للمرة الثالثة عند (95-115 درجة مئوية) من خلال التعرض للبخار.
- معالجة الزيت: يتم تكرير الزيت المستخرج بطرق مختلفة، مثل التقطير بالبخار، والتعرض لحمض الفوسفوريك، والترشيح من خلال الطين المنشط بالحمض.
تعمل هذه العملية على جعل الزيت صلباً في درجة حرارة الغرفة وإطالة العمر الافتراضي له ولكنها تخلق أيضاً دهون متحولة اصطناعية، والتي تختلف عن الدهون المتحولة الطبيعية الموجودة في الأطعمة مثل منتجات الألبان واللحوم.
الدهون المتحولة الاصطناعية ضارة بالصحة، وقد ارتبطت على نطاق واسع بأمراض القلب، مما دفع العديد من البلدان إلى حظر استخدامها في المنتجات الغذائية.
* المحتوى الغذائي
مثل معظم الزيوت الأخرى، الكانولا ليس مصدراً وفيراً للعناصر الغذائية. حيث إنّ ملعقة كبيرة من زيت الكانولا (15 مل) تحتوي على:- السعرات الحرارية: 124.
- فيتامين E بما يعادل 12% من الاستهلاك اليومي المرجعي (RDI).
- فيتامين K بما يعادل 12% من الاستهلاك اليومي المرجعي (RDI).
* تكوين الأحماض الدهنية
غالباً ما يتم وصف الكانولا كواحد من أكثر الزيوت الصحية بسبب انخفاض مستوى الدهون المشبعة. وفي ما يأتي تحليل الأحماض الدهنية لزيت الكانولا:- الدهون المشبعة: 7٪
- الدهون الأحادية غير المشبعة: 64٪
- الدهون المتعددة غير المشبعة: 28٪
يعتمد الكثير من الناس، وخاصة أولئك الذين يتبعون أنظمة غذائية نباتية، على مصادر حمض ألفا لينولينيك لتعزيز مستويات دهون أوميغا-3 DHA وEPA، والتي تعتبر ضرورية لصحة القلب والدماغ.
على الرغم من أن جسمك يمكنه تحويل حمض ألفا لينولينيك إلى DHA وEPA، لكن الأبحاث تظهر أن هذه العملية غير فعالة إلى حد كبير. ومع ذلك، فإن حمض ألفا لينولينيك له بعض الفوائد الخاصة به، لأنه قد يقلل من خطر الكسور، وتحمي من أمراض القلب، وداء السكري من النوع الثاني.
من المهم ملاحظة أن طرق التسخين المستخدمة أثناء تصنيع الكانولا، بالإضافة إلى طرق الطهي عالية الحرارة مثل القلي، فإنها تؤثر سلباً على الدهون المتعددة غير المشبعة مثل حمض ألفا لينولينيك.
بالإضافة إلى ذلك، قد يحتوي زيت الكانولا على ما يصل إلى 4.2٪ من الدهون غير المشبعة، لكن المستويات متغيرة جداً وعادة ما تكون أقل بكثير.
الدهون المتحولة الاصطناعية ضارة حتى بكميات صغيرة، مما دفع منظمة الصحة العالمية إلى الدعوة إلى القضاء العالمي على الدهون المتحولة الاصطناعية في الغذاء بحلول عام 2023.
* غني بدهون أوميغا-6
أحد الجوانب السلبية لزيت الكانولا هو ارتفاع نسبة دهون أوميغا-6. والتي تعتبر مثل دهون أوميغا -3، فإن دهون أوميغا-6 ضرورية للصحة وتؤدي وظائف مهمة في جسمك.وتميل الأنظمة الغذائية الحديثة إلى أن تكون عالية جداً في أوميغا-6، وتوجد في العديد من الأطعمة المكررة، ومنخفضة في أوميغا-3 من الأطعمة الكاملة، مما يتسبب في اختلال التوازن الذي يؤدي إلى زيادة الالتهاب.
في حين أن النسبة الأكثر صحية من أوميغا-6 إلى أوميغا-3 هي 1: 1، يُقدر النظام الغذائي الغربي النموذجي بحوالي 15: 1. ويرتبط عدم التوازن هذا بعدد من الحالات المزمنة، مثل مرض الزهايمر والسمنة وأمراض القلب. نسبة أوميغا-6 إلى أوميغا-3 من زيت الكانولا هي 2: 1، والتي قد لا تبدو غير متناسبة بشكل خاص. ومع ذلك، نظراً لوجود زيت الكانولا في العديد من الأطعمة وأعلى في أوميغا-6 من أوميغا-3، يُعتقد أنه مصدر رئيسي لأوميغا-6 الغذائي.
لصنع نسبة أكثر توازناً، يجب استبدال الأطعمة المصنعة الغنية بالكانولا والزيوت الأخرى بمصادر غذائية كاملة من أوميغا-3، مثل الأسماك الدهنية.
* من المواد المعدلة وراثياً
لقد تم تصميم المواد الغذائية المعدلة وراثياً لإدخال أو إلغاء بعض الصفات، وعلى سبيل المثال، تم تصميم المحاصيل عالية الطلب، مثل الذرة والكانولا، وراثياً لتكون أكثر مقاومة لمبيدات الأعشاب والآفات.على الرغم من أن العديد من العلماء يعتبرون الأطعمة المعدلة وراثياً آمنة، إلا أن هناك مخاوف كثيرة بشأن تأثيرها المحتمل على البيئة، والصحة العامة، وتلوث المحاصيل، وحقوق الملكية، وسلامة الأغذية.
تم هندسة أكثر من 90٪ من محاصيل الكانولا في الولايات المتحدة وكندا وراثياً. في حين تمت الموافقة على الأطعمة المعدلة وراثياً للاستهلاك البشري لعقود، إلا أن البيانات قليلة عن مخاطرها الصحية المحتملة، مما يدفع العديد من الناس إلى تجنبها.
 |
| زيت الكانولا المكرر قد يكون ضار |
* زيت الكانولا مكرر جداً
ينطوي إنتاج زيت الكانولا على حرارة عالية والتعرض للمواد الكيميائية. ويعتبر الكانولا زيتاً مكرراً كيميائياً ويمر بمراحل - مثل التبييض وإزالة الروائح الكريهة - التي تنطوي على معالجة كيميائية.
في الواقع، تُعرف الزيوت المكررة - بما في ذلك زيوت الكانولا وفول الصويا والذرة وزيت النخيل - بالزيوت المكررة والمبيضة ومزالة الرائحة (RBD).
يقلل التكرير بشكل ملحوظ من العناصر الغذائية في الزيوت، مثل الأحماض الدهنية الأساسية ومضادات الأكسدة والفيتامينات.على الرغم من وجود زيوت الكانولا غير المكررة والمعصورة على البارد، إلا أن معظم الكانولا في السوق مكرر جداً ويفتقر إلى مضادات الأكسدة الموجودة في الزيوت غير المكررة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز.
* هل يمكن أن يضرّ زيت الكانولا بالصحة؟
على الرغم من أن زيت الكانولا هو أحد الزيوت الأكثر استخداماً على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية، إلا أن عدداً قليلًا نسبياً من الدراسات طويلة المدى أُجري حول آثاره الصحية. والأكثر من ذلك، أن العديد من الدراسات حول فوائده الصحية المفترضة ترعاها صناعة الكانولا نفسها.ومع ذلك، تشير بعض الأدلة إلى أن زيت الكانولا قد يؤثر سلباً على الصحة في الحالات الآتية:
1- زيادة الالتهاب
يربط العديد من الدراسات على الحيوانات زيت الكانولا بزيادة الالتهاب والإجهاد التأكسدي. حيث يشير الإجهاد التأكسدي إلى عدم التوازن بين الجذور الحرة الضارة - التي يمكن أن تسبب الالتهاب - ومضادات الأكسدة، والتي تمنع أو تبطّئ تلف الجذور الحرة.في إحدى الدراسات، تناولت الفئران نظاماً غذائياً من زيت الكانولا بنسبة 10٪، والذي شهد انخفاضاً في العديد من مضادات الأكسدة، وزيادات في مستويات الكولسترول الضار "LDL"، مقارنة بالفئران التي تغذت على زيت فول الصويا. بالإضافة إلى ذلك، قلل النظام الغذائي لزيت الكانولا بشكل كبير من العمر وأدى إلى زيادة كبيرة في ضغط الدم.
وأظهرت دراسة أخرى أجريت على الفئران أن المركبات التي تشكلت أثناء تسخين زيت الكانولا زادت من بعض علامات الالتهاب.
2- التأثير على الذاكرة
تشير الدراسات على الحيوانات أيضاً إلى أن زيت الكانولا قد يؤثر سلباً على الذاكرة. حيث وجدت دراسة على الفئران أن التعرض المزمن لنظام غذائي غني بالكانولا أدى إلى ضرر كبير في الذاكرة وزيادة كبيرة في وزن الجسم.في دراسة بشرية لمدة عام، تم تخصيص 180 شخصاً من كبار السن بشكل عشوائي إما بنظام غذائي متحكم غني بالزيوت المكررة - بما في ذلك الكانولا - أو بنظام غذائي يستبدل جميع الزيوت المكررة بـ 20-30 مل من زيت الزيتون البكر في اليوم. وقد أظهرت النتائج أن أولئك في مجموعة زيت الزيتون قد أظهروا تحسن وظائف المخ لديهم.
3- التأثير على صحة القلب
في حين يتم الترويج لزيت الكانولا على أنه من الدهون الصحية والصديقة للقلب، إلا بعض الدراسات تجادل في هذا الادعاء.في دراسة أجريت عام 2018، أفاد 2071 من البالغين عن عدد المرات التي استخدموا فيها أنواعاً معينة من الدهون في الطهي.
من بين المشاركين الذين يعانون من زيادة الوزن أو السمنة، فإن أولئك الذين يستخدمون زيت الكانولا عادةً للطهي كانوا أكثر عرضة للإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي من أولئك الذين نادراً ما استخدموه أو لم يستخدموه أبداً.
ومتلازمة التمثيل الغذائي هي مجموعة من الحالات المرضية المتعلقة بالغذاء مثل: ارتفاع نسبة السكر في الدم، والدهون الزائدة في البطن، وارتفاع ضغط الدم، وارتفاع مستويات الكوليسترول أو الدهون الثلاثية، والتي تحدث معاً، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
تتناقض نتائج دراسة 2018 مع مراجعة ممولة من صناعة زيت الكانولا والتي ربطت تناول زيت الكانولا بالتأثيرات المفيدة على عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب، مثل الكوليسترول الكلي ومستويات الكوليسترول الضار LDL.
من المهم ملاحظة أن العديد من الدراسات التي تقترح فوائد لصحة القلب لزيت الكانولا تستخدم زيت الكانولا المكرر أو زيت الكانولا غير المسخن؛ وليس النوع المكرر المستخدم بشكل شائع في الطهي عالي الحرارة.
والأكثر من ذلك، على الرغم من أن العديد من المنظمات الصحية تدفع لاستبدال الدهون المشبعة بزيوت نباتية غير مشبعة مثل الكانولا، فإنه من غير الواضح ما إذا كان ذلك مفيداً لصحة القلب.
في أحد التحليلات التي أجريت على 458 رجلاً، كان لدى أولئك الذين استبدلوا الدهون المشبعة بزيوت الخضروات غير المشبعة مستويات كوليسترول LDL "سيئة" - ولكن معدلات الوفيات وأمراض القلب ومرض الشريان التاجي أعلى بكثير من المجموعة الضابطة.
بالإضافة إلى ذلك، خلصت مراجعة حديثة إلى أن استبدال الدهون المشبعة بزيوت الخضروات من غير المرجح أن يقلل من أمراض القلب أو الوفاة بسبب أمراض القلب أو الوفيات الإجمالية، لذلك هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول زيت الكانولا وصحة القلب.
* زيوت الطبخ البديلة
من الواضح أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهم كيفية تأثير زيت الكانولا على الصحة تماماً، وفي غضون ذلك، توفر العديد من الزيوت الأخرى فوائد صحية مدعومة تماماً بأدلة علمية، فالزيوت الآتية مستقرة حرارياً، ويمكن أن تحل محل زيت الكانولا لمختلف طرق الطهي، مثل القلي.لكن ضع في اعتبارك أن الدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند هي الخيار الأفضل عند استخدام طرق الطهي عالية الحرارة - مثل القلي - لأنها أقل عرضة للأكسدة:
- زيت الزيتون: وهو غني بالمركبات المضادة للالتهابات، بما في ذلك مضادات الأكسدة من مادة البوليفينول، والتي قد تمنع أمراض القلب والتدهور العقلي.
- زيت جوز الهند: وهو أحد أفضل الزيوت للطهي عالي الحرارة، وقد يساعد على زيادة نسبة الكولسترول الجيد HDL.
- زيت الأفوكادو: وهو مقاوم للحرارة ويحتوي على مضادات الأكسدة كاروتينويد والبوليفينول، والتي قد تفيد صحة القلب.
كما يجب تخصيص الزيوت الآتية من أجل الاستخدامات الأخرى التي لا تتضمن الحرارة مثل:
- زيت بذور الكتان: تظهر الدراسات أن زيت بذور الكتان قد يساعد في تقليل ضغط الدم وتقليل الالتهاب.
- زيت الجوز: يتميز زيت الجوز بمذاق غني، وقد ثبت أنه يخفض مستويات السكر في الدم والكوليسترول.
- زيت بذور القنب: زيت القنب مغذٍ جداً وله نكهة جوزية مثالية مع السَّلطات.
* الكانولا وحمض الإيروسيك
تزعم بعض مواقع الإنترنت أن زيت الكانولا يحتوي على مستويات عالية من حمض الإيروسيك، وهي مادة يمكن أن تكون سامة للإنسان، ويمكن أن تؤدي إلى أمراض تتراوح من ضيق التنفس إلى العمى. لكن زيت الكانولا يحتوي على مستويات من حمض الإيروسيك أقل بكثير من معايير إدارة الغذاء والدواء.* هل أتناول زيت الكانولا أم أتجنبه؟
في دراسة أجرتها معاهد الصحة الوطنية الأميركية NIH عام 2013 وجدت من خلالها أن الأنظمة الغذائية القائمة على زيت الكانولا تقلل من مستويات الكوليسترول في البلازما مقارنة بالأنظمة الغذائية التي تحتوي على مستويات أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة، حيث يؤثر استهلاك زيت الكانولا أيضاً على الوظائف البيولوجية التي تؤثر على المؤشرات الحيوية الأخرى المختلفة لخطر المرض.وقد تم إجراء بحث في الأدبيات لفحص آثار استهلاك زيت الكانولا على أمراض القلب التاجية وحساسية الأنسولين، وبيروكسيد الدهون والالتهاب واستقلاب الطاقة ونمو الخلايا السرطانية.
وقد كشفت البيانات عن انخفاضات كبيرة في الكوليسترول الكلي والكوليسترول المنخفض الكثافة، وكذلك الإجراءات الإيجابية الأخرى، بما في ذلك زيادة مستويات التوكوفيرول وحساسية الأنسولين المحسنة، مقارنة باستهلاك مصادر الدهون الغذائية الأخرى.
باختصار، تدعم الأدلة العلمية المتزايدة استخدام زيت الكانولا، بخلاف إجراءاته المفيدة لتعميم مستويات الدهون، كعنصر يعزز الصحة في النظام الغذائي.
* خلاصة القول
يستخدم زيت الكانولا على نطاق واسع في الطهي وتجهيز الأغذية، وهناك العديد من النتائج المتضاربة وغير المتسقة في أبحاث زيت الكانولا، وفي حين أن بعض الدراسات تربطه بتحسين الصحة، ويقترح الكثير أنه يسبب الالتهاب ويضر ذاكرتك وقلبك.وحتى تتوفر دراسات أكبر وأفضل جودة، قد يكون من الأفضل اختيار الزيوت التي أثبتت صحتها - مثل زيت الزيتون البكر الممتاز - بدلاً من ذلك.
