تعتبر الدهون من العناصر الغذائية المهمة، ولكن ليست كل الدهون متشابهة. وإذا كنت تراقب مستويات الكوليسترول أو ضغط الدم لديك، فقد تراقب أيضاً مستويات الدهون الثلاثية. ومع ذلك، فإن الدهون الثلاثية ليست هي الغليسريد الوحيد الموجودة. إذا سبق لك أن لاحظت أحادي الغليسريد أو ثنائي الغليسريد مدرجاً في ملصقات الأطعمة، فقد تتساءل عما إذا كنت بحاجة إلى القلق بشأنها أيضاً.
ما هي أحادي الغليسريد؟
أحادي الغليسريد monoglycerides شكل من أشكال الأحماض الدهنية، في درجة حرارة الغرفة. يكون أحادي الغليسريد مادة صلبة بيضاء أو صفراء فاتحة، ومرة قليلاً، وغير قابلة للذوبان في الماء، وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية مثل الكلوروفورم.
تتكون جميع الغلسريدات من جزيء الغليسرين وواحد أو أكثر من سلاسل الأحماض الدهنية:
- تحتوي أحادي الغليسريد على سلسلة أحماض دهنية واحدة
- بينما ثنائي الغليسيريدات لها سلسلتان من الأحماض الدهنية
- تحتوي الدهون الثلاثية على ثلاث سلاسل من الأحماض الدهنية
وفقاً لتقييم منظمة الصحة العالمية WHO، تشكل الدهون الأحادية والثنائية حوالى 1% من الغليسريد الذي تستهلكه، وهي توجد بشكل طبيعي في زيوت معينة، وتوجد أيضاً في الأطعمة المصنعة.
تتكون معظم الدهون التي تتناولها، بما في ذلك الزيوت النباتية والدهون الحيوانية، من الدهون الثلاثية. تقوم الإنزيمات في جسمك بتكسير الدهون الثلاثية إلى دهون أحادية وثنائية في أثناء الهضم. عندما تدخل أحادي وثنائي الغليسريدات إلى مجرى الدم، فإنها تتحول مرة أخرى إلى دهون ثلاثية.
أين تجد أحادي الغليسريد على ملصقات الطعام؟
الدهون الأحادية والثنائية هي مستحلبات، ما يعني أنها تساعد الزيت والماء على الامتزاج. نتيجة لذلك، تُستخدَم بشكل شائع كمضافات غذائية. غالباً ما تُضاف كميات صغيرة إلى الأطعمة المعبأة والمجمدة لتحسين الملمس والاستقرار ومنع الزيت من الانفصال وإطالة العمر الافتراضي.
وفقاً لعام 2017، فإن ما يقرب من 70 بالمائة من المستحلبات المستخدمة في صناعة الأغذية في الولايات المتحدة هي أحادي الغليسريد وثنائي الغليسريد.
ستجد الدهون الأحادية والثنائية في قوائم مكونات الأطعمة المعبأة والمعالجة. قد يسمون بأسماء أخرى، بما في ذلك:
- أحادي وثنائي الغليسريد
- إيثوكسيلات أحادي وثنائي الغليسريد
- استرات أحادية وثنائية الغليسريد
- زيت دياسيل غلسرين
- لاكتات أحادي الغليسريد
- بولي أوكسي إيثيلين من أحادي الغليسريد
- هيدرات أحادي الغليسريد
ما الأطعمة التي تحتوي على أحادي الغليسريد؟
توجد كميات صغيرة من أحادي الغليسريد في أي طعام يحتوي على دهون أو زيوت نباتية أو حيوانية. يمكن العثور على كميات صغيرة من أحادي الغليسريد في مجموعة متنوعة من منتجات الأطعمة المعبأة والمجهزة، بما في ذلك:
- المخبوزات
- السمن النباتي والمايونيز
- زبدة الجوز
- العلكة
- بدائل اللحوم
- بعض اللحوم المصنعة، وخاصة النقانق
- مبيضات القهوة
- منتجات الكاكاو والشوكولاتة والقشدة المبسترة
- المربى
- مسحوق الكريمة
- الآيس كريم والحلويات
- ميلك شيك
ما دوره في الغذاء؟
يساعد أحادي الغليسريد في ربط الزيوت والدهون بالماء وتحسين تناسق الطعام وقوامه ومدة صلاحيته. يستخدم أحادي الغليسريد بشكل عام كمستحلب للأغراض الآتية:
- الخبز: ينعم العجين لتعزيز الحجم والقوام، وبالتالي إطالة نضارة الخبز وفترة صلاحيته
- اللحوم المصنعة والنقانق: تساعد في ضمان توزيع الدهون بشكل جيد.
- خليط الكيك: يحسن الحجم والملمس وهيكل الفتات
- السمن النباتي: يوفر استقرار المستحلب
- الكريمة والمبيضات: يعزز ثبات المستحلب
- الأيس كريم: يحسن القوام ويخلق بنية مستقرة ويقلل من وقت التجمد
- الزبدة والدهن: يوازن المستحلب ويزيد من قابلية الانتشار ويقلل من الالتصاق
- الجبن: قوام ناعم
- الحلويات: تعزز التهوية واستقرار الرغوة وتقليل الالتصاق
كيف يُصنع أحادي الغليسريد؟
توجد كميات ضئيلة من كل من الغليسريد الأحادي والثنائي بشكل طبيعي في بعض الزيوت القائمة على البذور، مثل:
- زيت الزيتون
- زيت بذور العنب
- زيت بذرة القطن
التركيزات منخفضة لذا يصعب عزلها. وبسبب ذلك، يُحصَل على الدهون الأحادية والثنائية من خلال تفاعل كيميائي يبدأ بدهن حيواني يحتوي على الدهون الثلاثية أو زيت نباتي. مع إضافة الحرارة ومحفز قلوي، تعيد الدهون الثلاثية ترتيبها إلى دهون أحادية وثنائية. والنتيجة مادة تحتوي على خليط عشوائي من أحادي وثنائي وثلاثي الغليسريد.
بعد ذلك، تُفصَل الدهون الأحادية والثنائية من خلال التقطير. قد تخضع لمزيد من المعالجة قبل إضافتها إلى طعامك.
هل يحتوي أحادي الغليسريد على دهون متحولة؟
رُبط استهلاك الدهون المتحولة بزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية. وفقاً لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، فإن تجنب استهلاك الدهون غير المشبعة الاصطناعية يمكن أن يمنع ما بين 3000 و7000 حالة وفاة مرتبطة بأمراض القلب في الولايات المتحدة كل عام.
أقرت إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) لأول مرة بمخاطر الدهون المتحولة في عام 2006، وطُلب من الشركات المصنعة تضمين الدهون المتحولة في ملصقات الأطعمة. علاوة على ذلك، حظرت إدارة الغذاء والدواء الأميركية الدهون المتحولة في يونيو 2018. ومع ذلك، تنطبق هذه القيود فقط على الدهون، لا على المستحلبات.
تحتوي الدهون الأحادية والثنائية على كميات صغيرة من الدهون المتحولة. صُنِّفَت على أنها مستحلبات وليست دهوناً، لذلك لا ينطبق حظر إدارة الغذاء والدواء عليها. مع التخلص التدريجي من الدهون المتحولة، قد تتحول شركات الأغذية إلى الدهون الأحادية والثنائية كبدائل منخفضة التكلفة.
هل هناك مخاطر صحية لتناول أحادي الغليسريد؟
حاليا، تُستخدم أحادي الغليسريد بكميات صغيرة في أطعمتنا، لذلك من الصعب تحديد كيف يؤثر تناول كميات كبيرة من هذه الأنواع من الدهون بصحة الإنسان. ومع ذلك، يقترح الباحثون أن أحادي الغليسريد يمكن أن يكون ضاراً للأسباب الآتية:
- هو شكل من أشكال الدهون: بما أن أحادي الغليسريد شكل من أشكال الدهون، فإن تناول كميات كبيرة منه قد لا يكون مفيداً للصحة العامة. علاوة على ذلك، إن العديد من الأطعمة التي تحتوي على أحادي الغليسريد تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة والمتحولة.
- يحتوي على دهون متحولة: يحتوي أحادي الغليسريد على كميات قليلة من الدهون المتحولة، الاستهلاك المفرط من الدهون المتحولة مرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية. تعمل الدهون المتحولة أيضاً على تعزيز الالتهاب في الجسم، وقد ارتبطت بمرض السكري والسمنة.
- قد تحتوي على سموم: يمكن أن تتلوث تركيبات أحادي الغليسريد ببعض كميات السموم في أثناء عملية التصنيع مثل الرصاص والكادميوم والنيكل والزئبق والزرنيخ، ما يؤدي إلى الإصابة بأمراض مختلفة.
مَن الذي يجب أن يتجنب أحادي الغليسريد؟
قد تحتاج الفئات التالية إلى تجنب الأطعمة المضاف إليها أحادي الغليسريد:
- أولئك المعرضون لخطر الإصابة بأمراض الدورة الدموية أو أمراض القلب والأوعية الدموية.
- أولئك الذين لا يستهلكون بعض منتجات اللحوم لأسباب غذائية أو دينية أو أخلاقية، حيث يمكن إنتاج أحادي الغليسريد من الدهون الحيوانية أو الزيوت.
الخلاصة
الأحادي الغليسريد والثنائي الغلسريد عبارة عن مستحلبات، ما يعني أنهما يمنعان الماء والزيت من الانفصال. وهذا يجعلهما إضافة مفيدة للعديد من الأطعمة المصنعة.
وفقاً للدراسات الحالية، لا يبدو أن الكميات الصغيرة من أحادي الغليسريد تسبب مشاكل صحية كبيرة، وتسمح إدارة الغذاء والدواء الأميركية باستخدامها.
نظراً لكونه نوعاً من الدهون، من المحتمل جداً أن يرتبط النظام الغذائي الغني بأحادي الغليسريد بذات المخاطر طويلة المدى مثل الدهون الثلاثية والدهون المتحولة، بما في ذلك أمراض القلب والدورة الدموية.
المصادر
Monoglycerides: What Are They and Are They Safe? - Healthline
What are monoglycerides and are they safe? (MedicalNewsToday).
Re‐evaluation of mono‐and di‐glycerides of fatty acids (E 471) as food additives (EFSA Journal).
Re-evaluation of mono- and di-glycerides of fatty acids (E 471) as food additives
Code of Federal Regulations - Title 21 - Food and Drugs | FDA
Trans Fatty Acids in Dairy and Meat Products from 14 European Countries (Journal of Food Composition and Analysis).
Survey of the fatty acid composition of retail milk in the United States including regional and seasonal variations (Journal of Dairy Science).
Conjugated linoleic acid and atherosclerosis: no effect on molecular markers of cholesterol homeostasis in THP-1 macrophages (Atherosclerosis).
Conjugated linoleic acid enhances plasma adiponectin level and alleviates hyperinsulinemia and hypertension in Zucker diabetic fatty (fa/fa) rats (Biochemical and Biophysical Research Communications).
