كثيٌر منا لم يتذوق يومًا شوربة الكوارع أو عظام الغنم، وقد لا يكون قد سمع عن شوربة أرجل الدجاج، ولكن على الرغم من عدم شيوعها عند البعض -لدرجة أنها تلقى في صندوق النفايات-فإنها طعام مشهور في كثير من بلدان إفريقيا وأمريكا اللاتينية وأسيا، وبالإضافة إلى ذلك، فإنها كأي نوع من الطعام لها مكان -سواء بالفائدة أو بالضرر- في علم التغذية.
أرجل الدواجن كغذاء
أرجل الدواجن هي الجزء الأخير من عظام الأرجل، وهي تتكون من الجلد والغضاريف والأوتار والعظام (نسيج ضام)، ولا تحتوي على العضلات (لحم الدجاج). ولكن عدم احتوائها على اللحم لا يعني خلوها من الفائدة، بل إن معظم الفائدة فيها تعزى إلى محتواها العالي من الكولاجين.
محتوى أرجل الدجاج الغذائي
تحتوي الحصة الغذائية التي تتألف من 2 قدم دجاج (70 جرام تقريبا) على:
- السعرات الحرارية: 150.
- البروتين: 14 جرامًا.
- الدهون: 10 جرامات.
- الكربوهيدرات: 0.14 جرام.
- وحوالي 15% من احتياجاتنا اليومية من حمض الفوليك (فيتامين ب 9).
- و5% من احتياجاتنا من الكالسيوم والفوسفور.
- و2% من احتياجاتنا من فيتامين A.
نوعية البروتين في أرجل الدجاج
حوالي 70٪ من إجمالي محتواها من البروتين هو الكولاجين، وهو بروتين هيكلي يعطي الشكل والقوة والمرونة للبشرة والأوتار والعضلات. تعتبر أقدام الدجاج مصدرًا جيدًا لحمض الفوليك (فيتامين B9)، الذي يساعد في تكوين الحمض النووي، ويساعد على منع تشوهات الولادة. يأتي محتواها من الدهون في الغالب من الجلد، والذي عادة ما تتم إزالته من أجل الطهي.
وما الكوارع؟
الكوارع هي أقدام الحيوانات المطهية سواء من الماشية (البقر والجاموس)، أو الأغنام (الخراف والماعز)، وهي ذات شهرة في المطابخ الآسيوية والإفريقية والفرنسية والأسكتلندية والكاريبية، وكذلك في المطبخ العربي، وتسمى الكَوارع في مصر، والكَرعين (الهَركمة) في بلاد المغرب، والمَقادِم في الشام، والباجَة (مع لَحم الرأس) في العراق والكويت، وتعدّ من أكثر أنواع الشوربة غنى بالدهنيات والتوابل.
يتميز النخاعُ العظمي في الكوارع بأنه غني بالقيمة الغذائية والنكهة المميزة، كما تحتوي الكوارع على العديد من الفوائد الصحية المثبتة علمياً، ولكنها أيضا تحوي العديد من المحاذير.
الحقائق الغذائية في الكوارع
يختلف المحتوى الغذائي قليلاً حسب النوع المستخدم من الماشية أو الأغنام، إذ يحتوي الطبق العادي على المقادير الآتية تقريباً:
- 300 سعرة حرارية.
- 25 جرامًا من الدهون، معظمها مشبعة.
- 30-20 جرامًا من البروتين، معظمه من نوع الكولاجين.
- 65 مليجرامًا من الصوديوم.
- 75 مليجرامًا من الكوليسترول.
- 0 نشويات، (قد تحتوي كوارع الضأن على قليل منها).
- 0 سكر.
- 0 ألياف.
- كميات جيدة من معدن السيلينيوم والفيتامين B6.
- كميات متوسطة من الكولين والفوسفور.
- كميات قليلة من الكالسيوم والحديد.
ما الكولاجين، ولماذا هو مهم لأجسامنا؟
الكولاجين هو البروتين الأكثر وفرة في جسم الإنسان، إذ يمثل حوالي 30٪ من إجمالي البروتين، وهو لبنة البناء الأساسية للبشرة والعضلات والعظام والأوتار والأربطة، كما يوجد في الأوعية الدموية وبطانة الأمعاء، ولذلك فله العديد من الأدوار في الجسم، في الجلد والمفاصل والأوعية الدموية وغيرها
أنواع الكولاجين المختلفة
الأحماض الأمينية الرئيسية التي تكوّن الكولاجين هي البرولين والجليسين والهيدروكسي برولين، وهناك حوالي 28 نوعًا من أنواع الكولاجين.
- من أهمها، النوع الأول الذى يشكل 90٪ من كولاجين الجسم، وهو مهم لسلامة البشرة والعظام والأوتار والأربطة.
- النوع الثاني يوجد في الغضاريف ويسهم في دعم المفاصل.
- النوع الثالث يوجد في العضلات والشرايين والأعضاء.
يتكون الكولاجين البقري في الغالب من النوعَين الأول والثالث، ويتكون كولاجين الدجاج في الغالب من النوع الثاني.
لا تستطيع أجسامنا أن تمتص الكولاجين كما هو بكامل صورته، ولكن يقوم الجسم بتفكيك بروتينات الكولاجين التي نتناولها في الطعام إلى أحماض أمينية، لذا، فإن تناول الأطعمة الغنية بالكولاجين يمكن أن يوفر المكونات الأساسية التي تؤدي إلى إنتاج الكولاجين.
مع تقدمنا في العمر لا ينخفض إنتاجنا للكولاجين فحسب، بل تقل جودته تدريجياً، مما يساهم في حدوث الترهل والخطوط الدقيقة والتجاعيد.
وإذا ذكرنا الكولاجين فلا بد من توضيح ما الجيلاتين؟ إنه شكل من أشكال الكولاجين المتحلل، يتم إنتاجه عن طريق غَلي عظام الحيوانات والغضاريف والجلد لعدة ساعات، ثم ترك السائل يبرد ويتماسك، فينتج عن تفكك هذه الأنسجة الضامة مادة الجيلاتين، لذلك فلديها سمات غذائية ووظيفية متشابهة.
الفوائد الصحية للكوارع وأرجل الدواجن
الكوارع وأرجل الدواجن غنية بالكولاجين، ولهذا فهي تشترك في الفوائد الآتية:
1. الوقاية والعلاج لمشكلات المفاصل
يؤدي تآكل الغضاريف في المفاصل إلى الاحتكاك المباشر بين رؤوس العظام، مما يؤدي إلى الآلام والتورم في المفاصل، وصعوبة الحركة، بل والتصلب إذا حدث تآكل مزمن، وقد وجد أن الكولاجين يساعد في علاج آلام المفاصل، خاصة المصحوبة بتآكل الغضاريف، وهو إلى جانب فاعليته آمن على المرضى.
وتشير الأبحاث أيضا أن الكولاجين، خاصة المشتق من غضروف الدجاج، قد ساعد في تجديد الأنسجة، وتقليل أعراض هشاشة العظام. أما عند الرياضيين، فقد وجد أن تناول الكولاجين يوميًا قد أحدث تحسنًا ملحوظًا في الألم أثناء التدريبات، وانخفضت الحاجة إلى علاجات إضافية. ولهذا فإن الكولاجين من أفضل المغذيات لمشكلات مفصل الركبة.
2. صحة الجلد ونضارته
مع تقدم العمر وازدياد تلوث البيئة بالملوثات والأشعة فوق البنفسجية يفقد الجلد نضارته شيئا فشيئاً، وتقل مرونته، وتقل نسبة الكولاجين فيه، وتشير الأبحاث إلى أن تناول الكولاجين قد يساعد في الحفاظ على مرونة الجلد، ويحسن مستويات ترطيبه، وهو ما قد يساعد على تأخير علامات الشيخوخة.
كما وجد أن تناول الكولاجين بانتظام قلل بشكل كبير من السيلوليت بالجلد، وأظهر نتائج واعدة في شفاء الجروح .
يعمل الكولاجين عن طريق زيادة مستويات حمض الهيالورونيك، وهو جُزَيء يحتفظ بالماء فيزيد مرونة الجلد ويساعد في تأخير شيخوخة الجلد، ويحافظ على نضارته.
3. تحسين قوة العضلات
قد يساعد الكولاجين في زيادة كتلة العضلات وقوتها عند كبار السن، وقد أدى تناوله إلى تحسن ملحوظ.
قد يحسن كثافة العظام، حيث يعد الكولاجين مكوناً رئيسياً في كتلة العظام، فيحافظ على كتلة العظام من التآكل، خاصة لدى النساء، وذلك عن طريق الحفاظ على كثافة المعادن في العظام التي تقل عادة مع تقدم العمر.
قد يساعد على ضبط نسبة السكر بالدم، حيث تحتوى الكوارع وأرجل الدجاج على 0 نشويات و0 سكريات، مما قد يساعد في السيطرة على نسبة السكر في الدم، خاصة عند تناول أقدام الدجاج الذى يحفز هرمون GLP-1، والذى ينشط إنتاج الأنسولين.
4. قد يحافظ على حيوية الشرايين
تُعَدّ مادتا الكولاجين والإيلاستين من العناصر المهمة في الشرايين والأوردة، ولذلك فإن تناول الأطعمة الغنية بالكولاجين ربما يسهم في صحة القلب والأوعية الدموية.
5. تحتوي على العديد من المغذيات الدقيقة
يساعد الفوسفورُ الجسمَ على بناء عظام وأسنان صحية، بينما يعدّ السيلينيوم أحد مضادات الأكسدة القوية التي تساعد على تعزيز جهاز المناعة، وتحمي خلايا الجسم من التلف، إذ تحميها من الجذور الحرة، كما تسهم في وظيفة الغدة الدرقية الطبيعية.
يسهم فيتامين B6 في تقوية جهاز المناعة، وفي صحة خلايا الدماغ وصحة الدم، وتقليل التعب والإرهاق، وكذلك له تأثير إيجابي على صحة الشعر.
الطريقة الصحية لتناول الكوارع وأرجل الدجاج
- يمكن تحضير أقدام الدجاج والكوارع بعدة أساليب، ولكن يبقى المرق أحد أكثر الطرق صحة وفائدة.
- تحتاج أرجل الدجاج والكوارع إلى طهيها ببطء حتى يتم تلْيينها إلى الدرجة التي تصلح فيها للاستهلاك، وكلما طال وقت الطهي كانت النتيجة أفضل، ونتج عنه المزيد من الكولاجين.
- يتم قلي أقدام الدجاج في بعض المطابخ، مما يزيد بشكل كبير من محتواها من الكربوهيدرات والدهون والسعرات الحرارية.
الأضرار المحتملة لأقدام الدجاج والكوارع
- تحتوي الكوارع وأرجل الدجاج على الحمض الأمينى البيورين، الذي قد تسبب زيادته مرض النقرس -النسب الموجودة لا تؤدى إلى حدوث هذا المرض، ولكن لا بد من الحذر إذا كان الشخص مصاباً به بالفعل.
- لابد من أن تكون أقدام الحيوانات نظيفة جداً، مع تجنب الشراء من المحلات غير الموثوق بها، ويجب معاودة غسلها جيداً قبل الطهي أكثر من مرة لإزالة الأوساخ.
- قد تكون طرق الطهي هي مصدر الضرر:
- في بعض البلدان، تؤكل أرجل الدجاج كاملة، وهي بالأساس عظام صغيرة متعددة، مما قد يؤدي إلى خطر الاختناق عند الأطفال والبالغين، وتعتبر الشوربة هي أفضل طريقة للاستفادة المثلى.
- وفى بلدان أخرى تؤكل الأرجل مقلية، وقد يزيد ذلك من خطر التعرض للدهون المتحولة (Trans fats) المسببة للالتهابات بالجسم، وهى من العوامل المحفزة لحدوث السرطان، وتؤدي أيضا إلى زيادة الدهون الضارة (الكوليسترول الكلي والمنخفض الكثافة LDL، والدهون الثلاثية) مما قد يؤثر على صحة القلب والشرايين.
هل الكوارع وأرجل الدجاج بديلان للبروتين؟
فيما يتعلق بالكولاجين، فإن أرجل الماشية والدواجن مصادر ممتازة للكولاجين قد لا تتوفر بنفس الكمية في اللحوم، ولذا فهما بديلان رائعان.
ولكن تحتوي اللحوم على مميزات رائعة أخرى يصعب استبدالها، فاللحوم غنية جداً بالبروتين عالي الجودة، إذ تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، وهي اللبنات الأساسية لصنع البروتينات، وهي أيضا مصدر غني بالفيتامينات والمعادن الأساسية، مثل فيتامين ب المركب (خاصة ب12 )، وغنية بالزنك والسلينيوم، بالإضافة إلى العديد من المركبات المتميزة مثل التورين، وهو حمض أميني مضاد للأكسدة مهم لوظيفة العضلات والقلب، والكرياتين الذى يعتبر مصدرًا ممتازًا للطاقة في العضلات، وغيرها من المواد.
و لكن تبرز أهمية عظام الأرجل عند العائلات التي لا تستطيع تحمل أسعار اللحوم المرتفعة، فحينها يعدّ استخدام أرجل الحيوانات أفضل من عدم الحصول على أي بروتين، ويمكن لهذه العائلات استكمال النقص في البروتين بتناول البيض أو شرب الحليب في الإفطار، أو خلط الحبوب مع البقول خاصة للأطفال في سن النمو، وحينها يكون البروتين المتناول على مدار اليوم متكاملًا.
فكلما كان غذاؤنا متنوعاً كانت الفائدة منه أكثر، وقل تعرضنا لأي نقص غذائي، ولكن مع عدم الإسراف الذى غالباً ما يحول الفوائد إلى أضرار.
